Sally Ho 莎莉豪: 2017

2017年12月31日星期日

南乳蓮藕炆猪手

南乳蓮藕炆猪手 (Lotus lotus pig hand)

新鮮猪手一隻

薑片4片

蔥一條

南乳一大磚

冰糖一粒

1) 薑蔥跟猪手出水

2) 薑蒜爆香起鑊，加入南乳炒香

3) 放入猪手拌勻，下酒，蓮藕，冰糖，生抽及水(蓋過猪手)

4) 中細火炆1.5小時即可

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曲奇變奏 (Cookies base)

做曲奇很簡單，一個牛油曲奇底，可以變出多款不同的組合，

手功曲奇不難做，但功夫多多，花點心機即可以變成美點。

食譜在此:

牛油曲奇底
牛油200g
低粉300g
砂糖60g
鹽1g

玫瑰開心果曲奇
1) 牛油曲奇底
2) 開心果130g
3) 玫瑰香油1茶匙
4) 玫瑰乾花10朵

粗糖丹麥曲奇
1) 牛油曲奇底
2) 蛋一隻
3) 粗糖、蛋白掃曲奇面

提子曲奇
1) 牛油曲奇底
2) 提子30g

3) 椰絲40g

切成5mm厚，160度入爐，焗15分鐘，放在焗內至無溫度才入盒。

2017年12月19日星期二

牛油合桃蛋糕 (Butter Pound cake)

小時侯，家政堂必做的牛油蛋糕，

不需要什麼用具及技巧也能做得到，

家中小女很喜歡，特此分享給她，

日後自己做，不求人。

*食譜在Video內*

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2017年11月16日星期四

酵液、酵種一條龍

1) 酵液

可隨意培養任何酵液，今次只介紹我至愛的飯麴酵液，世界上有很多種類的酵液，任你喜歡選擇，如水果酵液、乾果酵液、香草酵液、水克酵液等等。

首先培養了酵液，如有足夠份量，可以即直接做包，但我個人喜歡繼續培養成酵種才做包。

2) 酵種

有了酵液，即可培養酵種，我多數是用1比1份量，一份酵液加一份高粉，拌勻後，室溫發酵大一倍，放入雪柜低發12小時以上，即可用來做包。

如從未有舊酵種在手，必須要把以上的動作運行三次，即分三日做餵養，令酵種完全成熟才可做包。

3) 續養

如取了成熟酵種去做包，把剩餘的酵種留在盒內放雪柜，下次要做包前一天，

再加入一份酵液加一份高粉份量入盒內，室溫發酵大一倍，放入雪柜低發12小時以上，即可用來做包。

第一次1比餵養

室溫發酵大一倍，放入雪柜低發12小時以上。

如事者三天或續養也是這樣做。

2017年11月12日星期日

蘿蔔糕 (Chinese carrotcake)

昨天火鍋吃了白蘿蔔，即是可以做蘿蔔糕了，

今天買了即做，我不是廚藝高手，只是有興趣烹飪，

世上有千千萬萬個蘿蔔糕食譜，我偏偏覺得這個夾我口味，

失敗率低，不需理會水多水小，每次出來的質數都一樣，簡單易成功。

蘿蔔糕材料 : 1斤裝 (2個)

粘米粉300g(半斤)

蘿白3斤半

粟粉2湯匙

水/雞湯360g(用回煮蘿蔔出的水，不夠可加雞湯)

片糖半片臘味、冬菇、堯柱及蝦米適量

做法 :

先把片糖及蘿白加浸冬菇的水煲至蘿蔔絲軟身，

隔起蘿白水留水，用作開粉之用，

炒香臘味放回蘿白絲及粉漿，細火炒拌勻至重身，

倒入掃油的盆蒸1.5小時即成。

#簡易蘿蔔糕 #成功率高

蛋白戚風 (Chiffon Cake with egg white)

家中存有大量蛋白，想一次過消滅，可做蛋白戚風蛋糕，

只有蛋白的蛋糕，成功率比有蛋黃的低，不過練習多幾次，

也會成功的，今次我也只成功了90%，質地棉密沒問題，只是不能徒手脫模，

不美觀，有待再次練習，有大大的進步空間。

食譜來至赤堀博美 - 超Q潤戚風蛋糕 (17cm)

油40g 奶80g

低粉70g

鹽1/8茶匙

蛋白200g

糖70g

檸檬汁小小

1) 油加奶加粉成麵糊

2) 蛋白加糖打起,

3) 1/3蛋白加入麵糊內拌勻

4) 再放回餘下的蛋白內拌勻 5) 160度入爐焗40分鐘

2017年11月5日星期日

澳門脆猪仔包 (Macau crisp Zhu Zi Bao)

原用這個脆朱食譜，http://sallyhoyy.chiba78.com/articles-22335.html

今次來一個強化版，用法國老麵代天酵種，體積改細了，跟做法包一樣打蒸汽，

皮脆及薄，內心軟熟，配羅素湯最好，對我來說，個15個份量是最易配合時間，

50g一個可能太快吃完，對於做欖型真的有大大的進步空間。

Video

https://www.youtube.com/watch?v=FjgPIAkL1l4&t=104s

15個@50g份量
法國老麵早一天做好，室溫發一小時後，放入雪柜生果格12小時，可做多些留用。

法包粉100% 100g
低糖酵母0.5% 0.5g
鹽2% 2g
礦泉水68% 68g

主麵糰
高筋粉75% 220g
低筋粉25% 75g
鹽2% 6g
糖3% 8g
冰水70% 206g
鮮酵母3% 8g
無鹽牛油5% 16g
法國老麵190g

可全部打至光滑有筋性，不可過26度。
一發30分鐘
鬆弛15分鐘，分割50-60g一個
後發45分鐘，28度
用220度入爐15分鐘，頭5分鐘要有蒸汽。

2017年9月22日星期五

冬菇炆髮菜

小時候，婆婆常會準備一個素菜在家中，大時大節及家常便飯也大派用場，

就是炆冬菇了，可吃肉的日子便配排骨或燒肉，要吃素的日子就配菜或麵條，

隨你喜歡，今天想吃得清淡，不配肉，只用了鮮菇粉來炆，鹽也不用加。

2人份量食譜:

冬菇10隻 (浸軟，水備用)
髮菜半兩 (浸軟，隔水用小許油拌勻)

1) 先爆香薑、蒜，下冬菇爆香，下酒及下冬菇水
2) 加小許糖及一茶匙鮮菇粉，炆冬菇20分鐘至軟身
3) 下髮菜炆20分鐘，(如此時水不夠可隨意加小量)4) 如有需要，此時可自行調味

2017年9月20日星期三

戚風簡易做法 (Chiffon Cake)

記著4個重點，不理是誰的食譜，做法一樣，新手也能成功.

食譜來自"一磅蛋糕" 或"手作花漾戚風蛋糕"

蛋白3隻

砂糖A 45g

粟粉5g

發粉半茶匙（如沒信心可加）

蛋王40g

水30g

油30g

低粉50g

砂糖B 10g

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2017年9月10日星期日

食譜在此:
http://sallyhoyy.chiba78.com/articles-27023.html

吳克己老師的(牧場鮮奶吐司)配方如下：(食譜來至NOBLE Place)

＊高筋麵粉 100% - 325g;
＊海鹽 2% - 6.5g;
＊上白糖 7% - 23g; (即白沙糖)
＊全蛋 5% - 16g;
＊鮮酵母 3% - 9.8g (或乾酵母4g); 我用了天酵液30%
＊鮮奶 78% - 253g; (減了奶用48%)不用一下只加奶, 每人用的奶及高粉吸水及含水量不同, 慢慢加入去, 不一定要加足, 可加可減, 自行試驗。
＊伊思尼無鹽牛油 10% - 32g
製作條件及方法：
* 此配方是做一條12兩不帶蓋吐司，即用450g吐司模。
＊攪拌時間: 低速4分後中速4分; 加入牛油後低速3分後中速3分 (攪拌後麵團終溫: 26度); 手揉的話至麵團光滑有彈性。
＊發酵及整型: 第一次28度60分鐘; 平均分割三份後中間休息28度20分鐘; 桿卷2次後 (記得第1次桿卷後要鬆弛10分鐘才桿卷第2次); 最後發酵35度60分鐘(或至九分滿則可)。
＊烤溫: 上火160度下火230度 (如冇上下火則185度) 烤38分鐘 (因每人的烤箱不同，請目測)。
＊小Tips: 桿卷放入模具內的3個麵團桿卷力度及擺放方向必須一致，這樣在發酵過程中力道會較平均，出爐後也不會產生峰與峰的撕裂感。