2017年11月16日星期四

酵液、酵種一條龍

1) 酵液
可隨意培養任何酵液,今次只介紹我至愛的飯麴酵液,世界上有很多種類的酵液,任你喜歡選擇,如水果酵液、乾果酵液、香草酵液、水克酵液等等。

首先培養了酵液,如有足夠份量,可以即直接做包,但我個人喜歡繼續培養成酵種才做包。







2) 酵種
有了酵液,即可培養酵種,我多數是用11份量,一份酵液加一份高粉,拌勻後,室溫發酵大一倍,放入雪柜低發12小時以上,即可用來做包。

如從未有舊酵種在手,必須要把以上的動作運行三次,即分三日做餵養,令酵種完全成熟才可做包。

3) 續養
如取了成熟酵種去做包,把剩餘的酵種留在盒內放雪柜,下次要做包前一天,
再加入一份酵液加一份高粉份量入盒內,室溫發酵大一倍,放入雪柜低發12小時以上,即可用來做包。


第一次1比餵養


室溫發酵大一倍,放入雪柜低發12小時以上。



如事者三天或續養也是這樣做。
















































2017年11月12日星期日

蘿蔔糕 (Chinese carrotcake)

昨天火鍋吃了白蘿蔔,即是可以做蘿蔔糕了,
今天買了即做,我不是廚藝高手,只是有興趣烹飪,
世上有千千萬萬個蘿蔔糕食譜,我偏偏覺得這個夾我口味,
失敗率低,不需理會水多水小,每次出來的質數都一樣,簡單易成功。

蘿蔔糕材料 : 1斤裝 (2個)
粘米粉300g(半斤)
蘿白3斤半
粟粉2湯匙
水/雞湯360g(用回煮蘿蔔出的水,不夠可加雞湯)
片糖半片 臘味、冬菇、堯柱及蝦米適量
做法 :
先把片糖及蘿白加浸冬菇的水煲至蘿蔔絲軟身,
隔起蘿白水留水,用作開粉之用,
炒香臘味放回蘿白絲及粉漿,細火炒拌勻至重身,
倒入掃油的盆蒸1.5小時即成。


蛋白戚風 (Chiffon Cake with egg white)

家中存有大量蛋白,想一次過消滅,可做蛋白戚風蛋糕,
只有蛋白的蛋糕,成功率比有蛋黃的低,不過練習多幾次,
也會成功的,今次我也只成功了90%,質地棉密沒問題,只是不能徒手脫模,
不美觀,有待再次練習,有大大的進步空間。

食譜來至赤堀博美 - 超Q潤戚風蛋糕 (17cm)
油40g 奶80g
低粉70g
鹽1/8茶匙
蛋白200g
糖70g
檸檬汁小小

1) 油加奶加粉成麵糊
2) 蛋白加糖打起,
3) 1/3蛋白加入麵糊內拌勻
4) 再放回餘下的蛋白內拌勻 5) 160度入爐焗40分鐘


2017年11月5日星期日

澳門脆猪仔包 (Macau crisp Zhu Zi Bao)

原用這個脆朱食譜,http://sallyhoyy.chiba78.com/articles-22335.html

今次來一個強化版,用法國老麵代天酵種,體積改細了,跟做法包一樣打蒸汽,
皮脆及薄,內心軟熟,配羅素湯最好,對我來說,個15個份量是最易配合時間,
50g一個可能太快吃完,對於做欖型真的有大大的進步空間。

Video 
https://www.youtube.com/watch?v=FjgPIAkL1l4&t=104s

15個@50g份量
法國老麵早一天做好,室溫發一小時後,放入雪柜生果格12小時,可做多些留用。
法包粉100%  100g
低糖酵母0.5%  0.5g
鹽2%  2g
礦泉水68%  68g
主麵糰
高筋粉75% 220g
低筋粉25% 75g
鹽2%  6g
糖3%  8g
冰水70%  206g
鮮酵母3% 8g
無鹽牛油5%  16g
法國老麵190g
可全部打至光滑有筋性,不可過26度。
一發30分鐘
鬆弛15分鐘,分割50-60g一個
後發45分鐘,28度
用220度入爐15分鐘,頭5分鐘要有蒸汽。

2017年9月22日星期五

冬菇炆髮菜

小時候,婆婆常會準備一個素菜在家中,大時大節及家常便飯也大派用場,
就是炆冬菇了,可吃肉的日子便配排骨或燒肉,要吃素的日子就配菜或麵條,
隨你喜歡,今天想吃得清淡,不配肉,只用了鮮菇粉來炆,鹽也不用加。

2人份量食譜:
冬菇10隻 (浸軟,水備用)
髮菜半兩 (浸軟,隔水用小許油拌勻)

1) 先爆香薑、蒜,下冬菇爆香,下酒及下冬菇水
2) 加小許糖及一茶匙鮮菇粉,炆冬菇20分鐘至軟身
3) 下髮菜炆20分鐘,(如此時水不夠可隨意加小量)4) 如有需要,此時可自行調味












2017年9月20日星期三

戚風簡易做法 (Chiffon Cake)



記著4個重點,不理是誰的食譜,做法一樣,新手也能成功.


食譜來自"一磅蛋糕" 或"手作花漾戚風蛋糕"
蛋白3隻
砂糖A 45g
粟粉5g
發粉半茶匙(如沒信心可加)
蛋王40g
水30g
油30g
低粉50g
砂糖B 10g







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2017年9月10日星期日

香蔥肉鬆卷







食譜在此:
http://sallyhoyy.chiba78.com/articles-27023.html

吳克己老師的(牧場鮮奶吐司)配方如下:(食譜來至NOBLE Place)

*高筋麵粉 100% - 325g;
*海鹽 2% - 6.5g;
*上白糖 7% - 23g; (即白沙糖)
*全蛋 5% - 16g;
*鮮酵母 3% - 9.8g (或乾酵母4g); 我用了天酵液30%
*鮮奶 78% - 253g; (減了奶用48%)不用一下只加奶, 每人用的奶及高粉吸水及含水量不同, 慢慢加入去, 不一定要加足, 可加可減, 自行試驗。
*伊思尼無鹽牛油 10% - 32g
製作條件及方法:
* 此配方是做一條12兩不帶蓋吐司,即用450g吐司模。
*攪拌時間: 低速4分後中速4分; 加入牛油後低速3分後中速3分 (攪拌後麵團終溫: 26度); 手揉的話至麵團光滑有彈性。
*發酵及整型: 第一次28度60分鐘; 平均分割三份後中間休息28度20分鐘; 桿卷2次後 (記得第1次桿卷後要鬆弛10分鐘才桿卷第2次); 最後發酵35度60分鐘(或至九分滿則可)。
*烤溫: 上火160度下火230度 (如冇上下火則185度) 烤38分鐘 (因每人的烤箱不同,請目測)。
*小Tips: 桿卷放入模具內的3個麵團桿卷力度及擺放方向必須一致,這樣在發酵過程中力道會較平均,出爐後也不會產生峰與峰的撕裂感。


2017年9月9日星期六

水克藜麥鄉村包(Water Kefir、Quinoa Country Bread)

實驗了水克酵種、水克酵液做歐包,很方便,

跟平常的天酵種沒什麼大分別,主要是比天酵種還要快,

包心也濕潤,外殼脆,也值得一試,包沒有酸味的,只有麥香。















T65  95%    285g
棵麥粉 5% 15g
水克酵種 33%    100g
水克酵液 70%   210g 
鹽 2%    6g
黎麥 13% 40g

1) 粉類加酵種先水合半小時,加入黎麥及鹽打成厚膜

2)  每半小時翻面1次,共4次,大約室溫發三小時成1倍大,
 低溫發12小時以上,今次發了20小時

3)  取出回溫,分割、休息20分鐘

4)  做型後發大約1.5小時

5)  連鐡煲加蓋250度焗15分,取走蓋轉200度,多焗15分鐘上色



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水克軟包 (Kefir Soft Bun)

養好了水克,餵了粉做酵種,找來一個外國食譜,
用水克酵種加酵液,做出沒商酵而軟熟的台式包,
因很久沒有做軟包,加入肉鬆及明太子,別有風味。
















Kefir Starter (1:1)
Kefir Water 80g
Bread Flour 80g
Keep in Refrigerator overnight 
Main Dough
Bread Flour 100% 300g
Sugar 16% 48g
Kefir Starter 50% 150g
Eggs 10% 30g
Condensed Milk 5% 15g
Milk 15% 45g
Water Kefir 30% 90g
Butter 15% 45g
Salt 1.6% 5g
Method:
1) Combine Bread flour + Sugar + Kefir Stater + Eggs + Condensed
     Milk + Milk and Water Kefir
2) Autolys 30 minutes, + butter and salt, Knead, Rest dough to
     double size (around 2 hours)
3) cut into @80g,  rest 20 minutes
4) Shaped dough final proof till ready  (around 2 hours)
5) Bake at 180C for 15 minutes


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