Sally Ho 莎莉豪: 9月 2017

2017年9月22日星期五

冬菇炆髮菜

小時候，婆婆常會準備一個素菜在家中，大時大節及家常便飯也大派用場，

就是炆冬菇了，可吃肉的日子便配排骨或燒肉，要吃素的日子就配菜或麵條，

隨你喜歡，今天想吃得清淡，不配肉，只用了鮮菇粉來炆，鹽也不用加。

2人份量食譜:

冬菇10隻 (浸軟，水備用)
髮菜半兩 (浸軟，隔水用小許油拌勻)

1) 先爆香薑、蒜，下冬菇爆香，下酒及下冬菇水
2) 加小許糖及一茶匙鮮菇粉，炆冬菇20分鐘至軟身
3) 下髮菜炆20分鐘，(如此時水不夠可隨意加小量)4) 如有需要，此時可自行調味

2017年9月20日星期三

戚風簡易做法 (Chiffon Cake)

記著4個重點，不理是誰的食譜，做法一樣，新手也能成功.

食譜來自"一磅蛋糕" 或"手作花漾戚風蛋糕"

蛋白3隻

砂糖A 45g

粟粉5g

發粉半茶匙（如沒信心可加）

蛋王40g

水30g

油30g

低粉50g

砂糖B 10g

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2017年9月10日星期日

食譜在此:
http://sallyhoyy.chiba78.com/articles-27023.html

吳克己老師的(牧場鮮奶吐司)配方如下：(食譜來至NOBLE Place)

＊高筋麵粉 100% - 325g;
＊海鹽 2% - 6.5g;
＊上白糖 7% - 23g; (即白沙糖)
＊全蛋 5% - 16g;
＊鮮酵母 3% - 9.8g (或乾酵母4g); 我用了天酵液30%
＊鮮奶 78% - 253g; (減了奶用48%)不用一下只加奶, 每人用的奶及高粉吸水及含水量不同, 慢慢加入去, 不一定要加足, 可加可減, 自行試驗。
＊伊思尼無鹽牛油 10% - 32g
製作條件及方法：
* 此配方是做一條12兩不帶蓋吐司，即用450g吐司模。
＊攪拌時間: 低速4分後中速4分; 加入牛油後低速3分後中速3分 (攪拌後麵團終溫: 26度); 手揉的話至麵團光滑有彈性。
＊發酵及整型: 第一次28度60分鐘; 平均分割三份後中間休息28度20分鐘; 桿卷2次後 (記得第1次桿卷後要鬆弛10分鐘才桿卷第2次); 最後發酵35度60分鐘(或至九分滿則可)。
＊烤溫: 上火160度下火230度 (如冇上下火則185度) 烤38分鐘 (因每人的烤箱不同，請目測)。
＊小Tips: 桿卷放入模具內的3個麵團桿卷力度及擺放方向必須一致，這樣在發酵過程中力道會較平均，出爐後也不會產生峰與峰的撕裂感。

2017年9月9日星期六

水克藜麥鄉村包(Water Kefir、Quinoa Country Bread)

實驗了水克酵種、水克酵液做歐包，很方便，

跟平常的天酵種沒什麼大分別，主要是比天酵種還要快，

包心也濕潤，外殼脆，也值得一試，包沒有酸味的，只有麥香。

T65 95% 285g

棵麥粉 5% 15g

水克酵種 33% 100g

水克酵液 70% 210g

鹽 2% 6g

黎麥 13% 40g

1) 粉類加酵種先水合半小時，加入黎麥及鹽打成厚膜

2) 每半小時翻面1次，共4次，大約室溫發三小時成1倍大，

低溫發12小時以上，今次發了20小時

3) 取出回溫，分割、休息20分鐘

4) 做型後發大約1.5小時

5) 連鐡煲加蓋250度焗15分，取走蓋轉200度，多焗15分鐘上色

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水克軟包 (Kefir Soft Bun)

養好了水克，餵了粉做酵種，找來一個外國食譜，

用水克酵種加酵液，做出沒商酵而軟熟的台式包，

因很久沒有做軟包，加入肉鬆及明太子，別有風味。

Kefir Starter (1:1)

Kefir Water 80g
Bread Flour 80g
Keep in Refrigerator overnight

Main Dough
Bread Flour 100% 300g
Sugar 16% 48g
Kefir Starter 50% 150g
Eggs 10% 30g
Condensed Milk 5% 15g
Milk 15% 45g
Water Kefir 30% 90g
Butter 15% 45g
Salt 1.6% 5g

Method:
1) Combine Bread flour + Sugar + Kefir Stater + Eggs + Condensed
Milk + Milk and Water Kefir

2) Autolys 30 minutes, + butter and salt, Knead, Rest dough to
double size (around 2 hours)

3) cut into @80g, rest 20 minutes

4) Shaped dough final proof till ready (around 2 hours)

5) Bake at 180C for 15 minutes