2014年1月28日星期二

芋頭糕

昨晚做了我人生的第一個芋頭糕,主要是前老板娘的order,
本身不愛吃芋頭的我,一向都不做芋頭糕,
也一眼都不望芋頭糕的食譜,但一個orderd來了,
也要接受挑戰,也問了很多高手取信得過的食譜,
最後我選了玻璃珠的食譜,是因為我食過小杯跟她食譜做的芋頭糕,
小杯手勢當然好,也要配合好食譜才行,
終是我也動手了,今早還未試味,就送了出去,真是大膽。
先來溫習一下,一般的炒香臘及海味
芋頭很硬,比蘿蔔難切。
炒香芋頭就下水煮10分鐘,不要煮過稔。
我隨意取起小部份壓成芋泥,
止時已經熄火,再把芋泥回鑊鑊,加入臘味及粉漿
會是很多水的狀態,我心也諗是否正常,因為不像蘿蔔糕一樣,
加了粉漿還是開細火煮至杰身的。
入了模之後,還剩了小量糕粉漿水在鑊內,我沒有用到的。
用高速煲分兩層,一次過蒸半小時,就熟了。
芋頭糕  約3,4個一斤盆份量  食譜改自玻璃珠

材料:
芋頭1050g(約2斤切粒)    臘腸4條(出水後切粒)
蝦米大半飯碗(浸水濾乾)   冬菇8粒(浸軟切粒)      瑤柱半碗(浸軟折絲)

漿糊材料:
粘米粉175g)   粟粉105g我用粉
澄麵1.5湯匙    水336g

調味料:
五香粉2茶匙        白胡椒1.5茶匙
豉油1.5湯匙    鹽1.5茶匙      糖1.5茶匙
1) 下油,中小火先炒香臘腸及蝦米至出油,再加入冬菇粒,下1茶匙五香粉,炒香.拿起備用.

2)原鑊再下少許油,下芋頭粒中少火炒,再加入1茶匙五香粉,炒至少許金黃.

3)加入840g水(若有冬菇水,蝦米水可加入代替普通水)再煮約5-10分鐘,剛剛熟便可熄火.
注要用要煮過稔.
4)拿起1/4的芋粒,用手壓成泥,把芋泥放回芋粒中。伴勻的芋粒及芋泥.

5)再加入九成已炒香了的臘腸,冬菇,蝦米伴勻.再用篩把漿倒入.
6)伴勻漿糊,下些鹽,糖,胡椒,豉油調味.
7)芋頭漿倒入已輕塗油的器皿,再用餘下一成炒香的臘味,及瑤柱絲鋪面.
把糕蒸45分鐘,至用筷子插入又不黏為熟.未雪已經很挺身

2014年1月27日星期一

Mini Pavlova

再一次做Pavlova,今次是迷你的,半份可以做6小個,
大約8cm大小的,中午焗好了,天氣潮濕小不免,
令到外皮不大脆,以後要多多注意。
蛋白餅餅底 :
蛋白 (大) 2隻75g
55g糖霜
22g杯黃糖 或 三溫糖
1/2茶匙白醋/檸汁
1/2茶匙香油
1/2茶匙粟粉

1) 糖霜、黃糖及粟粉拌勻
2) 另一大碗放蛋白打至起泡輕軟身,分幾次加入糖類,高速打至企身,令身,大約1分鐘
3) 加入白醋及香油打多4分鐘
4) 入爐用140度焗1小時,完成後打開焗爐直至全凍才取出餅。

忌廉餡 :   淡忌廉1/3杯   酸忌廉1/3杯
1) 拌勻放在餅面,再加喜愛的水果即成



同場加影這幾幅相片,我自己很喜歡。

紅酒燉梨

    

呢個食譜係Julia Child嘅經典作品,經常係偽主婦blog內見到,
看了千次還未動手,今次有朋友來吃飯,剛好可以做,
一口氣做6個是最好的,方法及步驟簡單,可早一日做好,
可算是請客之首選甜品。
材料(六個份):食出自偽主婦
燴洋梨
洋梨(啤梨)6個    紅酒3杯    水3杯    糖2杯    檸檬皮1個     橙皮1個     肉桂1條 或 1 Teaspoon                                                
丁香Clove1/4 Teaspoon    Vanilla extract1 Teaspoon

Sauce Sabayon
蛋黃3個         粟粉2 Teaspoon     牛油30g      橙酒Cointreau 3 Tablespoon

(1) 先將檸檬和橙皮有顏色的部份刨出,小心不要刨到白色的部份
(2) 紅酒和水加進鍋裡,再加入糖拌勻
(3) 將檸檬皮、橙皮、丁香、肉桂和Vanilla Extract通通都加進,小火煮20分鐘,然後熄火
(4) 洋梨去皮,如果想再講究一點,就去芯都去掉(我懶沒有)
(5) 放到煮好的紅酒裡,再處理下一個梨
(6) 紅酒只是僅僅蓋過梨就可以,不夠的話再加紅酒、水和糖(1杯紅酒+水:1/3杯的糖)
(7) 開小火,鍋蓋不要蓋上慢慢煮至梨變軟(食譜上說是20分鐘,不過我煮了45分鐘左右才夠軟),
    記得不要將紅酒大滾,否則會煮爛梨的形狀。
(8) 煮好的梨子至少要放涼20分鐘,不過如果不用馬上就上菜的話,可以放冰箱存放幾天,到時再加熱就可以
(9)  來做Sauce Sabayon
(10) 先取2杯煮過梨的紅酒
(11) 用大火將紅酒煮到只剩原本體積的一半 
(12) 同時間準備好蛋黃,加入粟粉
(13) 再加入2 Tablespoon放涼了的煮梨紅酒  
(14) 拌勻到粟粉完全溶解
(15) 再慢慢將煮至沸熱濃縮的紅酒慢慢加進,
(16) 然後用中小火,小心將醬加熱,不要讓醬有機會煮滾,否則就會將裡面的蛋變炒蛋了
(17) 醬煮到變濃杰就可以熄火
(18) 再加入牛油
(19) 最後加入橙酒,將醬放涼待上菜時用

土匪羊架

友人送上排羊架,又不想用最普通的方法去做,
因本人不大愛吃羊,就用上我愛的土匪雞翼食譜來配合。
出來效果不錯,友人不足幾分鐘己消滅了8件羊,
其實我也是亂哄哄地做出來的。
土匪羊架 (8件)    
羊架8件      黑芝麻     
羊架醃料:
孜然粉適量    生抽1湯匙     老抽1湯匙     紹興酒1湯匙     糖1茶匙     蒜蓉1茶匙
黑胡椒少量    鹽適量  香草少量

1.先把羊架解凍洗淨後,抹乾水待用
2.然後加入所有醃料,一同放入羊架的醃袋入面,平均沾上醃料,醃半日。
3.醃好後的羊架,放上焗架入爐,以200度焗約15-20分鐘,焗至表面香脆。
6.出爐後,在羊架上面灑上適量的黑芝麻就完成。

2014年1月19日星期日

118團年飯


118好日子,到朋友家做了一頓16人的團年飯,

有小丫環幫忙買、洗及切,我只是埋位炒,

輕輕鬆鬆煮出大鑊飯,16人分成3個圈子,

有老、中、青,小組活動,鬼殺咁嘈的過了一個晚上,

這個Group非常之彈性處理,自然自在,

因為沒有老人家,由幾6個家庭組成,

喜歡幾時食就幾時食,最重要係得主人家出錢又出力,

沒有虧待客人,實在太著數了。


就咁16人就食咗咁多野,飯後仲有主人家親自送回家,太幸福了。















2014年1月15日星期三

好幫手

入咗個food processor成年,覺得最有用就係過年時,
原來有好多配件我都係唔識用,真係唔識貨,
首先,啲刀片原來係可以底面2用,次前以為有窿窿果幾塊係刨絲,
用過次後覺得粗幼度唔合心水做蘿蔔糕,
最後發現下面果塊片,可以刨到粗絲,最合意做蘿蔔糕了。
刨出嚟好似粗洋蔥條咁,幾好,以後就唔洗自己切一半粗條,
其實臘腸同冬菇都可以用food processor切粒架。
我嘅做法就先煮蘿蔔(3斤多小小),加小小浸冬菇水,魚露、生抽、鹽、半片片糖及蠔油,
自行調整口味,此時可以試下味,最好唔好太咸,因為之後有臘腸,
糕就蒸完唔夠咸可以點豉油,味太濃冇得救。
煮完蘿蔔會有水出,隔開啲水同蘿蔔,水(360g)用嚟開粉,我冇落雞湯及雞粉,
如果煮出嚟啲水唔夠360g,先再用雞湯或水加夠,多過360g都唔會要。
今次隔咗370g出嚟,就照用埋佢。
360g水加300g粘米粉,及2湯匙粟粉,攪勻至冇粉粒,
而加先開始爆臘腸及海味、冬菇。
加埋啲熟蘿蔔
下粉漿開小火,攪拌勻,炒至杰身全部有粉漿為止。
模要掃油,之後入模,每放入糕漿時要按實一次,否則切時會散,
蒸一小時左右,即可。
蘿蔔糕材料 : 3個20cm x 10cm盒加一個細盒份量
李祥和粘米粉300g(半斤)    蘿白3斤半    粟粉2湯匙   水/雞湯360g(用回煮蘿蔔出的水,不夠可加雞湯)   
片糖半片  臘腸4條(可減一條,太多了)、冬菇4隻大、堯柱及蝦米適量

做法 : 先把片糖及蘿白加浸冬菇的水煲至蘿蔔絲軟身,隔起蘿白水留水,用作開粉之用,
炒香臘味放回蘿白絲及粉漿,細火炒拌勻至重身,倒入掃油的盆蒸1小時即成。